Citykonferensen i Stockholm har fått en ny köksansvarig i Michel, som efter 20 år i branschen ser fram emot att sätta sin prägel på konferensanläggningens matutbud. Resan började på kocklinjen i gymnasiet, och sedan dess har han arbetat på krogar som F12, Esperanto, Ett Hem, Fotografiska, Bro Hof och Allegrine – samt en period som konditoriansvarig på Operakällaren.
– Jag har jobbat nästan tio av de här åren på stjärnkrogar i Stockholm, både som kock och köksmästare. Varje ställe har format mig på olika sätt och gett mig viktiga erfarenheter, berättar Michel.
Hans matfilosofi beskriver han som okomplicerad men smakdriven, med en förkärlek för svensk husmanskost och klassiker som sjötunga Walewska.
– Jag försöker arbeta med svenska råvaror, men gillar att kombinera med internationella smaksättningar. Just nu, på hösten, inspireras jag särskilt av svamp och fläderbär, säger han.
Någon signaturrätt vill han inte lyfta fram, men när havskräfta står på menyn beskriver han det som ”en ynnest”.
Balans mellan familjeliv och kök
Valet att börja på Citykonferensen var inte enbart yrkesmässigt. För Michel är möjligheten att kombinera arbetet med ett hållbart privatliv avgörande.
– Möjligheten till ett stabilt familjeliv lockade. Jag har en snart treårig son som jag vill spendera så mycket tid som möjligt med.
En vision om glädje och nyfikenhet
Även om menyn ännu inte är satt är ambitionen tydlig: gästerna ska lämna Citykonferensen både nöjda och nyfikna.
– Jag vill servera mat som gör folk glada och nyfikna, så att man vill komma tillbaka, säger Michel.
Hans bakgrund från stjärnkrogar ser han som både en styrka och en utmaning – nu vill han bidra med nya synsätt till teamet och utveckla köket tillsammans med kollegorna.
Hållbarhet i fokus
För Michel är hållbarhet mer än en trend. Han vill återknyta till den logik som en gång var självklar i branschen.
– Jag vill arbeta med svenska ekologiska råvaror i första hand, annars svenska icke-ekologiska, och i sista hand ekologiskt från utlandet. Ekonomin kan förstås sätta begränsningar, men det är min strävan.
Framtidens kök
Hemma lagar han gärna lasagne eller kalops – klassiker som aldrig går ur tiden. På jobbet ser han fram emot att hitta normen för hur Citykonferensen ska laga mat och servera sina gäster.
Och när det gäller framtidens mattrender tror han att efterfrågan på alternativa kosthållningar kommer växa.
– Fokus på avvikande och valda kosthållningar, som till exempel paleo, kommer att bli allt viktigare.
