På mindre än ett år har Viking Line, i samarbete med Göteborgsföretaget Generation Waste, minskat matsvinnet på fartygen Viking Glory och Viking Grace från 137 till 77 gram per passagerare. Den nästan halverade siffran är resultatet av ett systematiskt arbete där varje del av matflödet har analyserats – från kök till tallrik.
”Målsättningen när vi startade projektet var att minska matsvinnet till under 100 gram per passagerare, så resultatet har överträffat våra förväntningar med råge. Vi serverar över 2,3 miljoner gäster årligen på Åbofartygen, därför räknas varje gram. När mindre mat går till spillo kan vi också satsa mer på råvarorna, såsom att prioritera att köpa in mer närproducerat”, säger Janne Lindholm, restaurangchef på Viking Line.
Nästan hälften av minskningen har skett tack vare förändringar i köken. Genom att väga och följa upp svinnet dagligen har personalen fått ökad förståelse för var spill uppstår och hur det kan minskas. Dessutom har kreativiteten blommat: rester blir nya råvaror.
”Det har varit fantastiskt att se hur våra medarbetare hittar kreativa sätt att arbeta svinnsmart i allt från hur vi planerar menyerna till hur vi nyttjar det som blivit kvar i stället för att kasta det. Exempelvis kokar vi buljong på rotsaksrester och pizzasås på tomatrester. Croissanter från frukosten kan man göra härliga desserter av, och så vidare”, berättar Lindholm.
Trots framgången är det omöjligt att helt undvika matsvinn i en så omfattande restaurangverksamhet. Men Viking Line har hittat ett sätt att även ta hand om det oundvikliga spillet. Allt matavfall från Viking Grace, Viking Glory och Viking XPRS samlas in och omvandlas till biogas – ett koldioxidneutralt bränsle som i sin tur kan användas som drivmedel på rederiets egna fartyg. ”Ur miljösynpunkt är det bäst att det matsvinn som oavsett uppstår, omvandlas till koldioxidneutralt bränsle som ersätter fossila bränslen. Denna biogas kan även användas som drivmedel på våra Åbofartyg”, säger Dani Lindberg, hållbarhetschef på Viking Line.
Viking Lines framgång visar att ett strukturerat hållbarhetsarbete kan ge mätbara resultat – även i stora och komplexa serveringsmiljöer. För mötes- och eventindustrin, där mat och dryck ofta är en central del av upplevelsen, finns mycket att hämta: att mäta, följa upp och engagera personalen kan leda till både minskade kostnader och stärkt hållbarhetsprofil.
